“El cava ha de pensar a crear valor, és el negoci sostenible”

Per un costat hi ha les vendes, que podrien mantenir-se al ritme normal, si no fos per la Covid-19. El fet que la collita hagi estat curta, com que el cava tenia un excés d’inventaris, és dolent per a una part del sector: parlem de molts agricultors que viuen de treballar la vinya i enguany s’han gastat molts diners per lluitar contra aquesta plaga i les condicions meteorològiques adverses. Ara no tenen els ingressos normals, sinó que estan minvats i s’hi afegeixen les despeses derivades de la pandèmia. Un 25% de pèrdua –que és el que estimem– és molt; però per a la globalitat del sector, i com que partim d’aquest excés d’estocs, no li és dolent.

Exacte. Sols és per als viticultors, no per als cellers.

Torno a diferenciar vinya i cellers. És cert, hi ha cellers més grans, com algunes grans cooperatives, i després hi ha tres cellers molt grans, però n’hi ha també de mitjans i petits. Alguns tenen vinya pròpia, però això no depèn de la seva mida empresarial. En general, els cellers estan més afectats com més venda tinguin al mercat espanyol, la restauració i hoteleria. Són les dues parts de negoci més afectades, perquè a l’Estat espanyol la Covid l’ha afectat més intensament i si no estàs diversificat depens d’un sol país. Si ets a l’exportació, hi ha països menys afectats i els ha anat millor. L’espanyol és el mercat de tot el món on l’hoteleria té més pes, forma part del que és el país.

Sí, és clar. Ara ja hi ha una disminució del volum de negoci i quan tanquem l’any es veurà. Tant al mercat espanyol com a l’estranger, però a l’espanyol serà més important i seriosa. A més de l’exportació, els va millor als que tenen accés al canal d’alimentació, perquè funciona més que altres anys ja que la gent va a comprar, perquè en hotels i a la restauració no hi ha consum.

Vam començar l’any en positiu i vam entrar al primer confinament i l’aturada total. Després una petita reconstrucció de les vendes. Ara afrontem la campanya de Nadal, que és típica de gran consum. Diria que acabarem per sota de l’any anterior, amb una pèrdua de doble dígit respecte a aleshores. Tant de bo sigui un 10 o un 11%, però podríem arribar més enllà d’aquestes xifres. Tot depèn de com vagin les festes de Nadal.

Hi ha una part molt important que són els mercats exteriors i no tenen tant canal de restauració, que és una singularitat espanyola, i allà les vendes van millor. En el mercat estatal tot depèn de la Covid-19, que complica la creació d’oportunitats de consum. Es beu a casa, perquè si t’agrada és un vi superior i combina molt bé amb l’aperitiu, el menjar i per crear alegria. Però no tothom té l’hàbit de consumir-lo a casa, a més també es beu en celebracions grans..., i costarà més. Depenent de com sigui la situació aquest Nadal, el cava patirà més o menys. La gent és partidària de col·locar a les botigues la màxima presència de cava. També es treballa amb la restauració, però no sabem quan obrirà. Ara mateix, estem insistint molt en la promoció digital, mitjançant tastos virtuals amb experts, sommeliers i formació.

És la carta als Reis. Sí, l’ideal seria que encara creixés més l’exportació, perquè queda molt camí per fer, però també és important que el mercat estatal creixi, perquè el consum per capita –com el de vi tranquil– ha anat baixant durant molts anys a l’Estat espanyol. El consumidor d’aquí ha de conèixer i estimar el què és seu, el propi. Les exportacions estan entre el 60% i el 65%, i enguany encara podem créixer una mica més. Queden països per fer i n’hi ha que encara no coneixen prou el cava. Sols hi ha tres vins escumosos que tenen presència arreu del món: cava, xampany i prosecco Són les tres grans denominacions especialitzades en escumós, amb presència i canals. En aquest sentit, el cava té molt d’avançat. Exportar no és fàcil, i cal prendre-s’ho com una carrera a llarg termini, perquè és necessari obrir-se als mercats exteriors.

És important perquè hi ha desig de prendre vi escumós en l’àmbit mundial. El cava agrada i mentre això sigui així exportar és un negoci. Tenim un excés perquè també som un món agrícola i no és fàcil regular-lo enfront de les vendes, que són una cosa immediata. Una vinya tarda quatre anys a produir. Després el raïm ha de madurar i el cava s’ha de fer amb el vi primer, posar-lo a fer criança en una cava... Passen anys des del moment que dissenyes una ampolla de cava fins que arriba al consumidor.

El cava és una beguda universal: hi ha coses que són molt bones i poden anar a tot arreu. Pot ser consumit als Estats Units i a Alemanya... Els cellers i la major part del cava es fan a Catalunya i seria ideal que els catalans consumissin cava, perquè és una cosa nostra, de les nostres vinyes, i n’hauríem d’estar orgullosos, de l’atractiu que té a escala mundial. I això de vegades no acaba de passar, perquè hi ha consumidors que no el valoren prou en funció de la seva gran qualitat. Proximitat: tant de bo es consumís més en lloc d’altres alternatives que s’estan bevent. El medi ambient i l’economia circular són aspectes que el cava està treballant molt. És tendència mundial, tots estem preocupats per la natura. El cava ja treballa la terra de forma sostenible i ara ha decidit que tota la producció de guarda superior –és a dir, el que té una criança de més de 18 mesos– obligatòriament ha de provenir d’una vinya ecològica.

Crec que sí, perquè s’està treballant molt amb la restauració d’aquí. El pla plasma un camí cap aquí. Els caves de la DO tenen orígens diferents i depenent de les característiques de la terra, el clima, la gent que hi viu i la treballa tenen unes característiques especials. El consumidor, a través de l’etiqueta, podrà diferenciar-los. A Catalunya, s’etiquetaran com a Comtats de Barcelona, que, alhora, tindrà cinc subzones: Serra de Prades (Conca de Barberà), Serra de Mar (Alella), Pla de Ponent (Costers del Segre), Valls d’Anoia i Foix (Penedès) i Conca del Gaià (Tarragona).

Es va aprovar el juliol passat, però encara trigarem una mica, perquè no hem pogut fer la traçabilitat, perquè no teníem les eines. Segurament, començarem a trobar l’any vinent cava amb la referència de Comtats de Barcelona. Més tard, el produït a les subzones, perquè obligatòriament aquestes han de vendre cava de guarda superior i ja entraran al mercat, segurament, el 2022.

Sí, però crec que l’etiqueta ajudarà molt. Ho intentarem fer molt didàctic: a la contraetiqueta s’indicarà l’origen, la zona i subzona, però nosaltres anirem educant. Trigarà temps, perquè el consumidor d’entrada no ho coneix. I una altra qüestió en la qual caldrà certa pedagogia és el temps d’envelliment: el cava inverteix molt a fer qualitat i això també està relacionat amb el temps de criança. El consumidor també podrà veure si té nou mesos –que ja és molt– o de guarda superior, més de 18 mesos. A poc a poc ho anirem explicant, com els rendiments de la vinya, ara més exigents.

Ha creat molta il·lusió i ha estat molt ben rebut. De fet, ja el vam treballar amb experts també de fora el cava. El temps té un paper destacat en aquest sector i cal paciència. Mentrestant, hem d’anar-lo comunicant, formant i educant. Tenim uns caves molt bons i s’han de seguir promocionant. En aquest moment difícil que vivim tots, la gent pensa en el futur, però també en com passarà el dia a dia.

Qualsevol denominació d’origen que dedica tants esforços a fer qualitat ha de mimar molt el raïm, perquè s’afegeix més valor a la cadena i permet a tothom guanyar-se la vida més bé, invertir-hi més. Així és com s’aconsegueix el cercle virtuós. Sí, cal pagar més aquest raïm, però com que es donen les condicions actuals d’excés de raïm, l’oferta i demanda actua fent baixar els preus. El sector ha de pensar a llarg termini i a crear valor, perquè aquests són els negocis sostenibles, els que queden i els que quedaran, tot agafant prestigi i imatge. Cal pagar una mica més el raïm i anar-lo apujant a poc a poc, perquè si parlem de vinya així es creen arrels fortes per sostenir-se.

La unitat és bona i és molt millor per al consumidor. Es fa vi escumós al mateix lloc i estàs apostant per les llargues criances. Com menys confusió hi hagi, molt millor. Units sumem forces i imatges i aquesta col·laboració és necessària. D’altra banda, també ho entenc: és la vida i la gent té dret a decidir. Però tant de bo – ja no vull dir retornar– més endavant puguem si més no confluir de nou i tots junts emprenguem el mateix camí.