Opinió

Vuits i nous

Nandu Jubany

“Els cuiners catalans amb estrella fan cara de nens terribles

No sé si s'hi han fixat, però els cui­ners cata­lans que osten­ten estre­lles fan gai­rebé tots cara de nens tre­mends. D'enfants ter­ri­bles, per dir-ho en francès, que és un idi­oma que matisa les coses, també les de men­jar. El dia que vaig dinar al Bulli, vaig estar segur que Fer­ran Adrià obser­vava rient des de l'ull de bou de la porta de la cuina com ingeríem els seus vapo­ro­sos invents i aque­lla sopa de pèsols que cre­mava la llen­gua d'entrada i gelava les geni­ves de sor­tida. Carme Rus­ca­lleda, quan vaig ser al seu res­tau­rant de Sant Pol, em va ofe­rir un número ges­ti­cu­lant, a l'hora de pre­gun­tar-me si havia men­jat de gust, que no el supera l'actor amb més vis còmica i for­mat en un gimnàs. La Rus­ca­lleda ara surt molt per la tele­visió, i és cosa sabuda que la tele­visió no con­tracta esta­qui­rots sinó gent equi­pada amb fotogènia i dots inter­pre­ta­ti­ves. Hi explica les seves recep­tes com un mag a l'esce­nari. Ara els mags enra­o­nen molt i ho fan molt bé. Per no dir res del germà Roca que fa les postres...

Diven­dres vaig ser per pri­mer cop al res­tau­rant de Nandu Jubany, a Call­de­te­nes. Em va rebre ell mateix a l'entrada, i quan li vaig veure les dents del seu som­riure vaig pen­sar de seguida que em diver­ti­ria. Si en Jubany fa aquesta cara d'entre­ma­liat ara que té qua­ranta-cinc anys, afi­gu­rin-se la de quan en tenia vint-i-cinc i començava. Ens va ofe­rir de postres un gelat col­gat dins un núvol de sucre, com aquells que venen a la fira. Són com nens, ja està dit. I que duri, perquè els nens són els que dema­nen als Reis un joc de màgia o un de fer expe­ri­ments. A mi de gran em van por­tar una cas­sola molt moderna, i ja els asse­guro que sense ima­gi­nació i enginy no pro­du­eix res de bo. Més val, en aquest cas, dema­nar als Reis un parell de mit­jons.

Menú de degus­tació dels plats històrics de l'esta­bli­ment. De pri­mer, sopa de car­xo­fes amb sor­pre­ses. De segon, un ou amb pa tor­rat, bolets i un punt de sobras­sada. De ter­cer, un arròs amb espar­de­nyes. Per aca­bar, una lle­bre a la Royal, desos­sada i con­fi­tada. L'ou, em van dir, era del cor­ral de la casa. Les car­xo­fes, de l'hort. Call­de­te­nes: entre Fol­gue­ro­les i Vic. Mossèn Cinto havia pas­sat cada dia per davant de la masia feno­me­nal­ment res­tau­rada que acull el res­tau­rant d'en Jubany. Tre­guin les sor­pre­ses i les espar­de­nyes, tre­guin “a la Royal”, res­ti­tu­ei­xin els ossos: la “dolça mare” de Ver­da­guer, quan­tes sopes de ver­dura, quants arros­sos, quan­tes lle­bres no havia ofert al seu fill? Cuina de la terra, juga­nera i sofis­ti­cada per Nandu Jubany, que al matí veu pas­sar mossèn Cinto, cap al Semi­nari. Una senyora de la taula del cos­tat va excla­mar “huumm” després de tas­tar la sopa. No aplau­dim perquè ens han dit que als res­tau­rants, com a missa, no s'aplau­deix, però huumm...