Cuines amigues: Fonda dels Àngels

A la plaça dels Àngels de Montblanc hi ha l'entrada a la Fonda del mateix nom, tot i que la major part de l'edifici gòtic sigui al carrer dels Jueus, tan semblant al dels Arcs de Rannazu, a Sicília. El carrer era el cor de l'aljama jueva, present a la vila des del segle XII, amb un call tancat amb tres portals d'accés i forn, escorxador i fossar propis, amb més d'una sinagoga, fins a la desfeta del 1492. El menjador, amb bellíssimes arcades, fa memòria d'aquell passat. Aviat farà un segle que la família Sanahuja Capdevila porta el negoci, on abans hi havia hagut també una fàbrica de gasoses. Avui, la Maria Teresa als fogons i en Pau a la brasa regeixen la cuina amb savi encert. Al menjador, amb simpatia, eficàcia i un somriure als llavis, atenen les taules les filles, Tere i Montse. Aquesta, destra com ningú amb la mà de morter, fa, sens dubte, el millor allioli que he tastat mai, només amb all i amb oli: la meva perdició.

La Fonda disposa de nou habitacions, però el que sens dubte li dóna anomenada és el restaurant. Entre setmana, viatjants, treballadors, turistes que fan la ruta del Cister, clientela del país de molts anys que, els caps de setmana, omplen les taules en família, avis, pares, fills, néts, tietes i oncles, gent de tota mena... I, sempre, estrangers passavolants (sobretot francesos, britànics, alemanys), algun escalador nord-americà i barcelonins, algun dels quals ha trucat abans, preocupat, per demanar si el tren arriba a Montblanc o bé si l'edifici ha estat restaurat del segle XII ençà... La millor cuina del país s'ha fet, sovint, a les fondes. Parlo de la cuina segura, de confiança i de qualitat, els plats coneguts i casolans de tota la vida. La Fonda dels Àngels, doncs, no fa més que confirmar la regla. Durant la setmana hi ha un menú a un preu a l'abast, atesa la varietat de plats i la seva bondat gustosíssima. I després de sis dies de creació culinària, el diumenge descansen.

No recordo haver-hi vist mai una sola ampolla de vi, perquè aquest, de la Conca, el serveixen sempre fresc i amb porró, i a taula hi ha una gasosa per si de cas. Entre els entrants, a més dels espinacs amb beixamel, destaquen les faves, la sopa de galets amb carn d'olla i l'escudella barrejada, tot quan n'és l'època. A la brasa, conill, pollastre, llonganissa/botifarra, bistec, llom i costelles, servits amb escalivada o amb unes patates fregides, finíssimes, que són tota una temptació on fa bo de caure i ser-hi reincident, sense propòsit d'esmena. Com a plats guisats, peus i galtes de porc, tripa de vedella –potent–, fricandó, conill a la cassola amb samfaina i caragols, sèpia estofada, popets amb salsa i bacallà amb samfaina. El dimarts toca arròs a la cassola amb conill i costella, cigrons i cansalada. I per Setmana Santa, rajada amb fesols, insuperable. Crema i flams són casolans, i el clàssic tall de nata, que no falti. Els productes procedeixen de la família: l'horta és pròpia, alls, ceba, tomaca, enciam, patates, faves, pebrot, albergínia, espinacs, síndries i melons, així com els ous, la carn, el pa fet per ells, excel·lent, i, a més, també els caragols. Més de confiança ja no pot ser!

La clientela hi és d'allò més normal, i l'ambient, el típic de les fondes de tota la vida, casolà, familiar, amable. Ernest Lluch assegurava haver-hi menjat el millor conill amb samfaina. Rafael Ribó i Josep M. Bricall també s'hi han entaulat més d'un cop i, jo mateix, hi he vist en algunes ocasions el poeta Joan Margarit, amb casa pròpia a la comarca, compartint àpat amb algun altre poeta, com Pere Rovira. És la poesia dels fogons que rima bé amb la de tota la vida, en vers o en prosa...