“En deu anys, hem fet un salt molt gran pel que fa a la qualitat del pa”

Un de fet amb la massa que usem per a la baguet Baluard, que m’agrada molt i és molt neutra, però tallada en forma d’espiga, pel que queda una barra a base de crostons, de manera que convida a compartir-la. És un pa molt bonic.

Sí, els meus pares vivien a sobre del forn, teníem un obrador molt gran a sota de casa. He viscut a diari la vida de forner, que és un modus vivendi. Recordo els meus pares treballant molt i amb molta passió pel que feien i te l’acaben transmetent. Els meus pares es van espavilar molt amb botigues i el pa industrial, però la part artesana sempre la van mantenir.

No. El meu pare feia unes barres molt semblants a les que faig aquí, i feien també molts pans de pagès. Els formats eren diferents i la manera de treballar, també: ells treballaven més en directe i nosaltres podem donar més repòs a les masses. Però, en el fons, és tot molt similar; tot és pa i has de tenir clar el concepte de com el fas.

En deu anys, hem fet un salt molt gran pel que fa a la qualitat del pa. Hem coincidit una sèrie de forners que hem volgut dignificar el pa de qualitat i n’hem fet un que no porta cap ingredient que no calgui i que limiti el sabor. Fa dotze anys, quan vaig començar, estàvem en un moment estrany, amb pa industrial, artesà i semiindustrial. Ens vam adonar que hi havia necessitat per part del client de tornar a menjar pa bo. La del pa comprat calent va ser una època, però la gent va començar a voler el pa amb sabor de pa.

Crec que va coincidir l’aparició de forners que reivindicaven el bon pa amb l’exigència del consumidor. Es tracta de forners de tercera i quarta generació que tenim més formació i hem vist més coses en altres països.

Potser el que més vaig incorporar és que feien un pa sense cap millorant, pans que no portaven més que aigua, farina, llevat i sal. I que treballaven també molt el llevat mare. Això em va obrir els ulls. Un pa que no porta absolutament res i aconsegueixes tenir un pa grandiós en sabor i en conservació.

El meu avi ja usava el llevat mare. El món del forn ha tingut èpoques i ara estem tornant al d’abans, però amb molta més tècnica i molts més mitjans. Els forners anem molt de la mà dels fariners, que ens ajuden molt amb les farines i el procés.

Sí, coses que s’havien perdut i han tornat per quedar-se. Hi ha propostes noves, com ara el blat kamut i el tritordeum. I mescles que fan els fariners que aporten pans d’estils diferents.

M’agrada tot el pa, però el sègol m’agrada molt, l’espelta també, són cereals amb sabor. Però també hi ha farines de blat simple que em poden agradar molt.

Sí, per descomptat. L’afició de fer pa a casa va començar fa uns set anys, perquè fer pa és màgic. Crees una forma i apareix un pa. És tan simple i tan bo… Tot i que no és fàcil fer pa a casa: potser el forn no arrenca tant o no aporta la mateixa humitat. També és veritat que tenim moltes eines i tutorials, i si has fet un bon procés, pots aconseguir un bon pa que et farà feliç.

Amassem entre 15 i 17 masses diferents diàries, segons el dia, perquè hi ha pans que es fan a diari i d’altres, en dies alterns, i de cada massa poden sortir diferents pans. D’una massa d’oli d’oliva i sègol podem fer un pa neutre o un amb nous o amb olives. Fem uns 40 pans diferents cada dia.

Venem pa a la Barceloneta, a Pau Claris –que el vam obrir quan l’Ajuntament ens va obligar a treure la venda de pa de l’hotel Praktik– i al Poblenou. A més, servim a El Corte Inglés i a alguns restaurants.

M’agradaria obrir un obrador nou.

Som 90. Tinc un molt bon equip de forners. És un ofici maco, tot i que bastant físic i amb horaris complicats, però les condicions de treball van millorant.