Societat

XAVIER SAGRISTÀ I TONI GEREZ

XEF I CAP DE SALA DEL CASTELL PERALADA RESTAURANT

“Tenim molt de camí encara per recórrer”

“No podem negar que quan vam acceptar l’oferta del Castell de Peralada, tant nosaltres com el Grup teníem al cap aconseguir una estrella Michelin, però sabíem que ho havíem de fer molt bé”

INTÈRPRETS DE LA CUINA DE LA MEMÒRIA
Xavier Sagristà (Barcelona, 1957) i Toni Gerez (Llançà, 1963) es consideren parella de fet. Després de deu anys a El Bulli, van agafar el Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós el 1995 i en poc més d’un any van aconseguir una estrella Michelin que van conservar dinou anys. Després de tancar per desavinences amb la propietat, s’han reinventat al Castell de Peralada, on el novembre passat, un any i quatre mesos després d’obrir, van aconseguir una estrella Michelin fent una innovadora cuina de la memòria, barreja de tècnica i producte de primera qualitat.
Va saber una mica de greu marxar en el moment en què El Bulli feia el gran salt, però va ser la nostra decisió
Tenir un equip jove i amb molta empenta ens motiva. No hem acomplert cap repte, tenim molt de futur al davant

Xavier Sagristà i Toni Gerez van coincidir a El Bulli de Juli Soler i Ferran Adrià i, com a cap de cuina i cap de sala i sommelier, van participar del projecte que amb els anys es va convertir en el millor restaurant del món. En parlen amb orgull, perquè se senten partícips d’haver posat les bases d’aquell projecte, que van deixar per obrir un negoci propi a Avinyonet de Puigventós que va tenir durant dinou anys una estrella Michelin. Quan el van tancar, van trobar el seu lloc al món al Castell de Peralada, on acaben de presentar el seu primer menú de primavera de nou amb una estrella Michelin. La responsabilitat és molta i el repte enorme. Ofereixen un menú de degustació de primera, amb set entrants, quatre segons, formatges, postres i petits fours. L’escuma d’arròs negre amb pèsols, el xuixo de foie-gras, la sopa homenatge a Paul Bocuse amb verduretes de primavera, els espàrrecs verds amb maionesa d’ou ferrat, el turnedó de rap amb cremes de suquet i algues, o l’ànec d’aglà amb cítrics i carbassa són algunes de les creacions que ocupen el menú de degustació de primavera. Parlem amb ells a la magnífica terrassa amb vistes als jardins del castell.

Com es va fer cuiner Xavier Sagristà?
Va ser accidental. Sí que de petit, quan la mare em feia una truita, em feia molta gràcia ajudar-la pel soroll de la forquilla i el plat. Sí, això és veritat, però arribo a fer de cuiner per casualitat. Quan feia de monitor d’escoltes, amb catorze o quinze anys, m’ocupava de la intendència del menjar dels petits. Però després vaig buscar el meu lloc al món. Vaig treballar en un estudi de disseny de modes, fent teatre d’animació al carrer, repartint diaris... Era una època hippy. Abans d’anar al servei militar vaig anar a parar a Menorca, per fer quatre calerons perquè la intenció era anar a voltar món. Vaig entrar fregant plats al Mínim’s,en al·legoria del Maxim’s, i en poc temps em van passar a freds i després, quan va plegar el que portava la parrilla, la vaig agafar jo i vaig acabar d’encarregat de tots els calents. Després va venir la mili i allà, quan la companyia entrava de cuina, m’hi apuntava. Quan vaig acabar, de nits treballava en un bar musical de jazz a Barcelona servint copes, i de dies em va sortir una feina en un centre de psicoteràpia, un psiquiàtric a Pedralbes en règim obert, on cuinava per a la gent, que m’ajudava en els menús com una forma de teràpia. Com que tenia els caps de setmana lliures, anava a restaurants a aprendre, com el Senyor Parellada, però també en un frankfurt. Volia aprendre i vaig veure clar que era el que m’agradava. I així em va sortir l’oportunitat de fer una estada d’estiu a El Bulli. I allà, amb el Jean-Paul Vinay, amb dues estrelles Michelin, va començar tot. Mesos després em van oferir anar a Roses perquè obrien el Sisplau i més o menys l’assessorava El Bulli. Llavors ja havien entrat el Ferran Adrià i el Christian Lutaud. Ho vaig agafar i quan va passar aquell estiu, ja em vaig quedar a El Bulli.
Toni Gerez és fill de cuiner, de Llançà, però també va arribar a aquest món una mica de rebot.
Estudiava i els caps de setmana treballava. A Can Manel hi vaig coincidir amb el Paco Pérez i amb ells i dos companys més ens va sortir la possibilitat d’obrir un restaurant a Roses, L’Orada. Va durar tres anys, i quan vam tancar vaig trucar a El Bulli i l’endemà ja començava. En aquella època hi havia el Vinay a la cuina, el Christian portava pastisseria i el Ferran encara no havia arribat. El Bulli era molt reconegut fora, a l’estranger, i a Girona, però a Barcelona ni el coneixien. Havíem arribat a fer algun zero i d’aquella època hi ha l’anècdota d’una vegada que vam estar dos dies sense que hi entrés ningú i llavors ens vam adonar que no havíem obert la porta del local. Vaig estar a punt de marxar, perquè ens van oferir un local a Setcases i amb en Ferran Adrià i el Christian ja havíem fet la paga i senyal. Però en Juli Soler i el Fermí Puig ens van convèncer que ens quedéssim i, per sort li vam fer cas, tot i que vam perdre la paga i senyal.
Què tenia, de diferent, El Bulli?
T.G.: Quan arribo em trobo que m’han canviat la feina. Jo venia d’una feina molt clàssica, netejar peixos, llagostes, fer bistecs tàrtars i creps davant del client. I a El Bulli sortia tot emplatat. I el primer dia li vaig dir al Juli: “Jo aquí no hi faig res...” I ell em va ensenyar el concepte: mimar els clients, explicar-los els vins i els plats; en definitiva, fer feliç la gent. X.S.: A mi qui em va parlar d’El Bulli va ser un amic, Artur Sagués, que hi feia de cambrer, que em va explicar que s’ho passaven molt bé, vivint en una rulot, pescant crancs a la nit, i fent uns plats que sortien del que llavors era la normalitat. Jo havia llegit molt i m’havia fixat en la nova cuina basca i en el Paul Bocuse i la nova cuina francesa i estava emocionat. Hi vaig anar a treure el nas i quan pujava per aquella carretera em pensava que m’havia equivocat. Però quan em va rebre la senyora Marquetta, la propietària, el meu amic Artur va treure les famoses sardines marinades amb vinagre de gerds i tapes i tapetes i jo al·lucinava d’aquella cuina i vaig decidir que volia quedar-me.
Allà es va formar la parella de fet que són vostès...
T.G.: Vinay va marxar quan estaven a punt de donar-nos la tercera estrella Michelin i va ser un cop dur. El Ferran Adrià i el Christian van agafar el timó, però es perd una estrella, cosa que és un altre cop moral. Era el moment just per aprendre, fent estades tant el Ferran com el Cristian pels millors restaurants d’Europa. Després va marxar el Christian, però Juli Soler havia presentat en societat el Ferran Adrià i aquells anys és quan es posen les bases de la cuina d’El sabor del Mediterrani, que ens permet recuperar la segona estrella i posar les bases per a la tercera, que va arribar anys després, just quan nosaltres, de comú acord amb Juli Soler i Ferran Adrià, vam deixar El Bulli per emprendre l’aventura del Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós. X.S.: Van ser deu anys junts i l’èxit ens el sentim també nostre, com una part del que va passar després. Vam descobrir que la cuina francesa que s’estava imitant era en realitat una adaptació de la cuina de tota la vida, que és el que vam aprendre a fer. Pencàvem molt perquè ens agradava.
Els va saber greu perdre’s la bogeria en què es va convertir El Bulli?
T.G.: Quan vam marxar tot estava en marxa, i home, sí que sap una mica de greu no viure tot allò. Però ho vam disfrutar a distància perquè en Ferran ens ho ha fet sentir com a nostre i la gent que es va quedar eren els nostres segons.
El repte es deia Mas Pau.
X.S.: Ja havia tingut una estrella Michelin però la senyora que la va aconseguir –de les primeres cuineres amb estrella a Espanya– es va jubilar, i el restaurant va estar tancat una temporada. De fet, els propietaris volien que hi anessin en Juli i en Ferran, però ells els van convèncer. Vam fer una societat tots quatre. Vam obrir al març i al cap d’un any i mig teníem l’estrella.
Com era el Mas Pau?
T.G.: No podíem fer el mateix que a El Bulli, per manca de mans i per filosofia. X.S.: Vam tornar als orígens, però a poc a poc vam evolucionar. Vam fer com una frenada per tornar a començar. I va anar bé. Va ser un procés natural. El Bulli va anar per una banda i nosaltres vàrem fer la nostra, molt basada en una visió contemporània de la cuina empordanesa. T.G.: Van ser 19 anys d’estrella. No va ser fàcil defensar-la. I va ser complicat renunciar a un restaurant amb estrella i amb una bona clientela.
Van estar-hi 21 anys. I en marxen quan ja no són tan joves. Surten ofertes ràpides?
X.S.: Sí, van sortir coses. La gent ens va fer costat. T.G.:
Crec que vam sortir amb elegància. Vaig contactar amb Michelin i vam quedar bé perquè hi havia una gran relació. I els vam dir que llavors no teníem un projecte definit.
D’entre les ofertes, escullen la del Castell de Peralada, on s’incorporen a l’Hotel Peralada Wine Spa & Golf.
Quan ho vam acceptar, no sabíem que acabaríem al castell. Sí que havíem parlat de fer un restaurant, però en principi s’havia de reformar l’hotel i trobar-hi un espai diferenciat per fer un restaurant gastronòmic.
Van negociar amb la família Suqué-Mateu i es van entendre.
X.S.: La nostra primera idea era treballar bé per buscar una estrella a l’hotel i a l’snack. Que tot el que es fes tingués un gran nivell. Però s’havien de separar cuines i accessos, i un dia la família va decidir oferir-nos aquest espai i, és clar, ens va semblar perfecte. T.G.: L’oferta de venir al castell ens va semblar esplèndida. No ens enganyem, per al matrimoni Suqué-Mateu aquest lloc dins el castell era la nineta dels ulls.
Amb un local així, tant vostès com la família tenien clar que es volia recuperar l’estrella.
T.G.: Sí, segur. Aquesta estrella la vam guanyar i la vam mantenir i la van saber gestionar i sí, la volíem tenir de nou. I suposo que ells també hi pensaven.
Un any i quatre mesos i arriba l’estrella. Per molta feina anterior aquí s’havia de fer bé.
X.S.: Segur que Michelin va tenir en compte la feina anterior, però si no els hagués agradat no ens l’haurien donat. I menys de manera tan ràpida.
Quina cuina es van proposar fer aquí, al Castell?
X.S.: Hem evolucionat el que fèiem al Mas Pau. Ho fem per mi, que estic al capdavant, però sobretot per l’equip, un equip jove i amb empenta i que s’hi fa.
Es pot ser creatiu després de tants anys?
T.G.: Sí, és clar. La creativitat la trobes a qualsevol lloc. Això en Ferran ho tenia molt clar. Aprenia coses dels millors restaurants però també d’una tasca. Veient un escabetx de sardines s’imaginava el de colomí.
Com crea?
X.S.: Sobre la marxa. Que la inspiració t’agafi treballant, que es diu. Jo quan hem de fer carta nova agafo el Corpus de la cuina catalana, La cuina que torna i la inspiració surt de barrejar el que vaig aprendre a El Bulli amb la meva imaginació i la de tot l’equip. I sempre amb el producte propi, de l’Empordà. El producte és bàsic perquè amb la nostra cuina no pots disfressar-ho. Un bon cuiner ha de saber cuinar un pollastre de supermercat i fer-lo bo, però el pollastre l’has de disfressar. En canvi, la nostra cuina és la de realçar el producte i per això has de treballar amb el millor producte, el millor pollastre...
Estan contents?
T.G.: Sí, molt. Quan ens van donar l’estrella ens vam adonar que hi havia escalf i afecte entre la gent de l’ofici. X.S.: Ja va passar quan vam tancar Mas Pau. Vam descobrir molta gent que valorava el que estàvem fent. Ens va sorprendre. I amb l’estrella a Tenerife, exactament igual. Teníem l’esperança, però quan la van donar... La reacció dels companys va ser molt bona i és bo perquè, de fet, són la competència...
Està defensant la primera carta després de l’estrella. Què en destaca?
X.S.: És difícil destacar un plat. Què diries tu dels teus fills? Al final l’última carta sempre és la millor i, per dir alguna cosa, el menú de degustació és el reflex de les preferències del xef. T.G.: Aquest menú està agradant molt, si no ens enganyen. X.S.: Té un gran equilibri entre tècnica i producte. És força equilibrat.
Com és la seva relació després de més de trenta anys junts?
T.G.: Això nostre és com un matrimoni. X.S.: Com un matrimoni amb la diferència que jo li faig cas, me l’escolto. La manera de ser de tots dos ens complementa. Jo me l’escolto i ell també a mi.
Intervé en Toni en la carta?
X.S.: Sí, sempre dona l’opinió, aporta coses a la pluja d’idees, és molt imaginatiu... T.G.: A l’època d’El Bulli volia anar a la cuina, però en Juli Soler no m’hi va deixar anar mai perquè deia que em necessitava a sala. Quan tancàvem sis mesos vam començar a assessorar restaurants i l’equip assessor érem en Xavier i jo. Allà em vaig destapar com a cuiner. I un temps vaig ser ajudant de l’Arzak i en Berasategui. X.S.: És un cuinetes, els dies de festa es transforma...
Vostè es veu a la sala?
X.S.: Jo soc més barroer, més de tirar pel dret. Em costa sortir a saludar, perquè tot primer no sé què dir, però després no sé marxar a temps...
El futur com el veuen?
X.S.: Tenim molt camí per recórrer, no ens posem límits. El fet de tenir un equip jove i amb empenta ens fa jugar a l’atac. T.G.: Tenim un gran suport de la família Suqué i del Grup i un equip magnífic que fa que aquest sigui un projecte jove. Nosaltres no ho som tant, però el projecte sí. X.S.: Aquest lloc no és meu, l’he de deixar als meus fills, que són el nostre equip. Em considero responsable del que hem aconseguit i del que poden arribar a aconseguir encara.

Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
Educació

Una àgora per a docents

estanyol

Una riuada a l’illa italiana d’Ischia deixa un mort i una dotzena de desapareguts

roma

Platja d’Aro retorna 22.633 euros a disset treballadors

CASTELL-PLATJA D’ARO

Aragonès promet un fons per enretirar tot l’amiant

Barcelona
Pobresa

Creix la llista dels qui passen gana

Taradell

Fan una escultura a Salt a partir de deixalles

SALT

Nadal esportiu i jornada d’esport inclusiu a Olot

Olot
GIRONA

El PSC apressa l’equip de govern a tenir pressupost

Lloret de mar

Finalitzen els treballs de neteja dels penya-segats