Pérez, tot i la sisena estrella Michelin, manté l’exigència
El xef, que incrementa el seu palmarès amb la primera distinció al Terra guixolenc, vol continuar treballant per situar el Miramar al màxim nivell
Ara mateix, és el cuiner català amb més estrelles
El xef Paco Pérez és un dels protagonistes de la nova edició de la Guia Michelin, amb la sisena estrella al seu palmarès per al restaurant Terra, a l’hotel Alàbriga de Sant Feliu de Guíxols, que suma a les dues que ostenta al Miramar de Llançà i l’Enoteca, al barceloní hotel Arts, i la cinquena al Cinc, a Berlín. Després que Carme Ruscalleda hagi posat punt final al Sant Pau de Sant Pol i hagi passat així de set a quatre estrelles, Pérez se situa com el cuiner català amb més distincions, a l’Estat espanyol només al darrere del basc Martín Berasategui, que en té deu. Però afrontava amb esportivitat l’expectativa no assolida de la tercera distinció al Miramar: “Continuarem treballant, millorant dia a dia i donant el millor de nosaltres mateixos.” I reconeixia, alhora, que tot i el seu palmarès, el Celler continua un any més al cim de la restauració gironina.
Pel que fa al Terra, Pérez destacava que defensa una oferta diferenciada de la cuina d’autor “més arriscada” del Miramar: “Hi apostem per la gastronomia catalana, actualitzada, però centrada en el producte excels del territori”, el que es coneix com a terroir, “amb l’elaboració justa i necessària. Hi destaca l’equip, que comanda el xef executiu, Marcos González, i el fet que l’han assolit en tot just un any de feina –descomptant-hi els mesos que el restaurant va estar tancat a l’hivern–. Aquesta temporada només preveuen descansar al gener, un període que aprofitaran per recuperar forces i meditar novetats, i abans i després de l’aturada, continuaran obrint totes les nits, de dimarts a dissabte.
LA XIFRA
Els Roca i la resta de xefs, al mateix graó
Entre les novetats de la Guia Michelin de 2019 a la demarcació, l’única novetat és l’entrada del Terra, que incrementa fins a les 20 el total d’estrelles a les comarques gironines. S’hi mantenen, al capdamunt, les tres del Celler de Can Roca. I al darrere romanen, amb dues, a més del Miramar de Pérez, Les Cols de Fina Puigdevall. La llista la completen els altres tretze restaurants que mereixen una estrella, que a banda de la novetat de Sant Feliu, al Baix Empordà també inclouen el Casamar de Llafranc i el Bo.Tic de Corçà. Altres tres establiments pertanyen a l’Alt Empordà: Castell de Peralada, Els Brancs i Empòrium. Dos, respectivament, al Gironès (Massana i Els Tinars) i la Selva (La cuina de Can Simon i Les Magnòlies) i els tres darrers, repartits entre la Garrotxa (Ca l’Enric), el Pla de l’Estany (Ca l’Arpa) i el Ripollès (Fonda Xesc).
