Societat

Raül Balam

Xef del ‘Moments’ de l’Hotel Mandarin Oriental de Barcelona (2 estrelles Michelin)

“El meu plat preferit és patata amb col i bacallà de Sant Pol”

“Catalunya està situada en un lloc estratègic del mapa, hi ha molt pocs països del món per on passin tantes cultures”

“Tastes un arròs de pescadors des del cap de Creus fins al delta de l’Ebre i no tenen res a veure; cadascun reflecteix el que té al voltant”

Reivindico el nap i la xirivia, que van quedar arraconats amb l’arribada de la patata d’Amèrica

“El sofre­git amb ceba i tomàquet l’hem fet tan nos­tre...!”, diu Raül Balam, i imme­di­a­ta­ment recorda: “En els nos­tres recep­ta­ris, el pri­mer dels quals data del 1324, els tomàquets no hi sor­tien perquè van arri­bar segles després d’Amèrica. I els tor­rons, tan nos­tres, que no hi ha Nadal sense tor­rons..., els van por­tar els àrabs. Per això dic que segur que els dinars de Nadal d’aquí a 300 anys no tin­dran res a veure amb com ente­nem avui dia un dinar català de Nadal, per la glo­ba­lit­zació i per la gent que ha vin­gut aquí i que ja sent d’aquí cui­narà abraçant les cul­tu­res dels seus pares i dels seus avis.” El xef Raül Balam i la seva mare, Carme Rus­ca­lleda (que ha arri­bat a tenir set estre­lles Mic­he­lin), por­ten les reg­nes del Moments.

La cuina cata­lana és de les que tenen més influències?
Cata­lu­nya està situ­ada en un lloc estratègic del mapa, hi ha molt pocs països del món per on pas­sin tan­tes cul­tu­res. Tenim un clima molt bo i variat, on pots con­rear davant del mar i a la mun­ta­nya... És un lloc molt de pas: el romans, men­tre ana­ven con­que­rint, van anar dei­xant empremta i el seu recep­tari. La pasta ens va venir d’Itàlia i l’arròs, de la Xina.
Com és la cuina cata­lana?
Cata­lu­nya és petita però és molt gran. Bar­ce­lona, Tar­ra­gona, Lleida i Girona són tres cli­mes total­ment dife­rents. Un sofre­git, per exem­ple: cadas­cun ha de tenir el que té al seu entorn, no hi ha un sofre­git únic. És com el xató: no hi ha cosa més cata­lana que un xató, però: quan­tes vari­e­tats de xató hi ha en només un tros de 20 quilòmetres qua­drats? Els de Vila­nova diuen que el seu és l’autèntic; els de Vila­franca, igual; els del Ven­drell, també... I cadascú el fa amb el que té al seu cantó d’un ter­ri­tori que és molt petit. Ara ima­gina’t un sofre­git! Tu tas­tes un arròs de pes­ca­dors des del cap de Creus fins al Delta i no tenen res a veure, i al final cadas­cun reflec­teix el que té al vol­tant. Uns hi posa­ran més ceba; d’altres, més tomàquet...
Fins ben entrat el segle XX aquí no menjàvem gam­bes.
I les espar­de­nyes se les men­java el pes­ca­dor perquè ningú en volia, no valien ni per ven­dre-les. La meva tia Pepeta, que ara tin­dria més de 100 anys, de pare pes­ca­dor, sem­pre deia que se n’havia fet un fart, de men­jar espar­de­nyes. I ara són més cares que la gamba. Diuen que la nos­tra costa era plena d’ostres i que els romans les van extin­gir. Al final, la cuina cata­lana reflec­teix el que tenim al nos­tre entorn en cada moment i la manera com som, d’apro­fi­tar-ho tot.
Al Moments fa cuina cre­a­tiva, però la base és cuina cata­lana.
A mi m’emo­ci­ona el que em trans­porta a la infància. El meu plat pre­fe­rit del món mun­dial, el que tri­a­ria si em digues­sin que m’he de morir i em pre­gun­tes­sin quin plat vull per a l’últim àpat de la meva vida, és la patata amb col i bacallà, el bacallà a la sant­po­lenca; el plat més humil que hi ha, però el més bo alhora. Quan has fet el bullit de patata i col i ja tens el bacallà remu­llat, el fas a daus i el tires a dins l’olla. El bacallà no bullirà, perquè ja tens el foc apa­gat, s’escal­farà, i és quan les llen­ques que­da­ran gela­ti­na­des i les podràs dis­fru­tar. I amb aquell brou avui dia fem una maio­nesa negada, però anti­ga­ment se’n feia un alli­oli, que es bar­re­java amb el caldo i que­dava una salsa blanca increïble.
El plat li recorda la infan­tesa?
Encara es fa a Sant Pol. Jo el faig a casa i la mare, a casa seva. L’hem fet al Moments i al Sant Pau de Sant Pol i de Tòquio.
I quan a un cli­ent inter­na­ci­o­nal li posa patata, col i bacallà?
S’emo­ci­ona perquè està men­jant història. Al Moments fem menús temàtics, cosa que ens per­met anar-nos reno­vant, i el d’ara mateix és “la Vuelta”, ins­pi­rat en la volta ciclista, que ens per­met fer plats que fan la volta per la península amb pro­ducte de la península, que alhora ens per­met rei­vin­di­car que hem de men­jar el que cul­ti­vem i hem de donar suport a la page­sia. En el menú actual, el de la Vuelta, en els ape­ri­tius –“jo escom­bro cap a casa!”– et men­ges Cata­lu­nya.
I quins són els ape­ri­tius?
De Bar­ce­lona, fem la bomba de la Bar­ce­lo­neta, un plat autòcton de la ciu­tat que no exis­teix enlloc més, feta de patata i ros­tit amb salsa picant a sobre; de Girona, fem la boti­farra dolça, que va ser la manera que es van inven­tar per con­ser­var la carn quan no hi havia neve­res; de Tar­ra­gona, una calçotada, amb tem­pura i la salsa de calçots, i els ser­vim amb un plat que sem­bla una teula, i de Lleida, una coca de recapte, que bar­reja dolç i salat.
La bomba de la Bar­ce­lo­neta, encara la fan?
A la Bar­ce­lo­neta? I tant! I saps qui la fa molt bona, també? En Car­les Abellán als seus Tapas 24. Nosal­tres fem una bom­beta petita perquè és un ape­ri­tiu... Però es la manera d’ense­nyar aquest plat autòcton de la ciu­tat. Cada ciu­tat té els seus plats.
A Lleida, els cara­gols.
Sí, que ja es pot dir que són molt de tot Cata­lu­nya, com el conill. En canvi, quan vam inten­tar fer conill al Sant Pau de Tòquio –la mare feia un plat exqui­sit de conill desos­sat i esca­bet­xat–, el vam haver de treure. Per a ells és com quan diuen que a la Xina men­gen gos...
I el segon millor plat per a vostè?
L’escu­de­lla. La fem sem­pre com la fa la mare, amb un caldo molt net. Les carns les dei­xem en remull el dia abans amb sal perquè des­sag­nin bé, després les posem a l’olla amb aigua freda i, de moment, sense sal, en espera que arren­qui el bull, i molt impor­tant: anar-hi tra­ient la bro­mera. Quan arrenca el bull, ja hi pots posar la sal i, a poc a poc, els lle­gums i les ver­du­res dures: la pas­ta­naga, el nap, la xiri­via –“que rei­vin­dico i que van que­dar arra­co­nats quan va aparèixer la patata d’Amèrica”– l’api i la ceba. La patata i la col, al final; la patata, pelada i sen­cera, i la col, par­tida per la mei­tat i sense el nervi cen­tral.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
[X]

Aquest és el primer article gratuït d'aquest mes

Ja ets subscriptor?

Fes-te subscriptor per només 48€ per un any (4 €/mes)

Compra un passi per només 1€ al dia