Un japonès que no fa sushi sinó carn a la brasa

Acostumats com estem a anar a un restaurant japonès a menjar sushi, ens hem oblidat que la cuina japonesa és molt més que el sushi. Al carrer Balmes de Barcelona, quasi tocant al carrer Aragó, ha obert aquest any el restaurant Shiko by Yamato (que ja en té un altre prop de la Sagrada Família, el Yamato Barcelona i un altre a Madrid), que es caracteritza per la seva oferta de carn a la graella i perquè no hi ha sushi. La gràcia del restaurant és que a cada taula hi ha una graella incorporada (elèctrica) on els comensals el que han de fer és cuinar ells mateixos la carn (que et presenten crua)... més feta, menys feta, al punt, cadascú al seu gust. Cal dir que la carn que es menja en aquest japonès és portada del Japó, entre la qual hi ha el famós llom de Kobe, que, com se sap, és una de les carns més preuades i bones del món. Un dels plats estel·lars, que no és només de carn, es diu sukiyaki, una espècie de fondue de bou, i un altre, que l’han de menjar un mínim de dues persones, és el shabu-shabu. Aquest és tot un ritual, com tot el que fan els japonesos: primer de tot i a sobre de la graella hi posen un bol amb aigua i tot de verdures a coure (d’on sortirà un brou), al costat hi ha un plat de talls de carn d’anyell, molt fins, i un parell de plats per posar-hi salses. Un cop el caldo de verdures està llest, amb els bastonets japonesos es tracta d’anar agafant les verdures ja cuites o mig cuites, segons el gust, sucar la carn al brou, que quedi mig feta, posa-hi la salsa escollida i menjar-s’ho. Això no és tot: quan ja t’has menjat les verdures i la carn, al caldo que ha quedat s’hi afegeix un bol d’arròs amb un ou deixatat i en cinc minuts queda una nova sopa. Tot el ritual fa que els qui estan menjant ho visquin com una festa, una cosa diferent. El local té una estètica japonesa molt acurada amb una escalinata que puja al pis de dalt (on hi ha menjadors privats) feta de cubs il·luminats que trenquen els colors més càlids de la planta baixa del restaurant i també són especials els bols i els plats amb què es presenta el menjar, de ceràmica que imita temples i palaus japonesos. No només s’hi menja carn, al Shiko by Yamato, hi ha un bon assortiment de verdures i el tofu el cuinen de diferents maneres (ideal per desmentir aquelles persones que es pensen que el tofu no té gust de res). Aquest és un dels restaurants japonesos que han obert aquest any a Barcelona, una ciutat on el menjar nipó ha arrelat amb força i on fa molts anys que es van establir els primers cuiners japonesos, els que van obrir camí. Entre els precursors hi ha el famós Kao Dim Sum, que té restaurant a Sarrià-Sant Gervasi i enamora els millors cuiners de casa nostra. El xef Raül Balam és un dels que manté que a casa nostra “el menjar japonès ha vingut per quedar-se”.