Cuina de l’Empordanet: 30 anys de tradició i relleus

L’uni­vers de la gas­tro­no­mia cata­lana no té atu­ra­dor. De la tra­dició cap a la inno­vació i la diver­si­tat d’un recep­tari i unes bases ances­trals que a l’Empordà ja fa 30 anys que el col·lec­tiu Cuina de l’Empor­da­net rei­vin­dica amb èxit i reco­nei­xe­ments, entre els quals algu­nes estre­lles Mic­he­lin, que serien el premi més pompós però que tam­poc ningú anhela en excés. El repte, com va recor­dar Clara Antúnez, de la Gas­tronòmica, en l’acte de com­me­mo­ració de l’efemèride, va de “defen­sar la iden­ti­tat gas­tronòmica i el ter­ri­tori en un món glo­ba­lit­zat”. Tot i que, afor­tu­na­da­ment, sobre aques­tes esto­va­lles pesen poc les guer­res d’aran­zels.

Si ens remun­tem cap als ini­cis, les arrels d’aquesta aliança culinària les podríem res­se­guir fins al 1983, encara més enrere, que és quan van arren­car les pri­me­res mos­tres gas­tronòmiques anu­als: Pera­ta­llada, Cale­lla, Begur, Sant Feliu de Guíxols, l’impul­sor. Però no va ser fins al 1995 que van cons­ti­tuir-se en asso­ci­ació sense ànim de lucre.

Durant 30 anys, la llista de mem­bres del col·lec­tiu pot ser­vir per il·lus­trar el seu dina­misme, amb noves incor­po­ra­ci­ons i, malau­ra­da­ment, també, bai­xes. Vicenç Fajardo, pre­si­dent des del 2018, ho pot tes­ti­mo­niar, perquè els seus dos grans pre­de­ces­sors ja no hi són rere els fogons. El pri­mer, Joan Piqué (va morir el 2022), que després de for­jar-se en cui­nes estre­lla­des, com ara el Zalacaín de Madrid i un dos estre­lles Mic­he­lin pari­senc, va retor­nar a Cal Rei, a Platja d’Aro, i no va defu­gir els rep­tes de posar-se al cap­da­vant de la cuina del Mas de Tor­rent o el Lux’Or de tor­nada a Platja d’Aro. Agraïa el suport rebut, per exem­ple, de Fer­ran Adrià, però assu­mia que l’alta cuina cre­mava, “estressa”. Somi­ava amb una reti­rada plàcida al cap­da­vant d’una sim­ple ros­tis­se­ria que el seu suc­ces­sor, Toni Izqui­erdo, durant més de sis anys, ha cul­mi­nat després de recon­ver­tir el res­tau­rant Mas dels Arcs de Palamós en un obra­dor del qual sur­ten sofre­gits i bases con­ser­va­des per poder-se fer l’arròs caldós, negre o un bon mar i mun­ta­nya a casa. Menys pressió en cap sala i foc lent.

En aquesta cursa de relleus, Vicenç Fajardo no llança la tova­llola. El 2020, la covid va ser un gran escull per estron­car la pro­gressió d’èxit al cap­da­vant del res­tau­rant La Plaça, a Madre­ma­nya, però va apren­dre’n la lliçó i al Saó de Fon­teta s’ha diver­si­fi­cat cap als càterings que ales­ho­res ja havia començat a des­ple­gar.

Fajardo esta­ria ara mateix a mig camí entre els vete­rans pre­cur­sors –hi acu­mula 27 anys en l’aliança– i els més joves, uns “nous fit­xat­ges“ que defi­nia amb un símil prou ben tro­bat entre el Barça de Johan Cruyff dels noranta, un rol de coach ini­cial que va reser­var per a Martí Sabrià i una rea­li­tat actual en què els joves, com ara Quim Case­llas –Casa­mar, de Lla­franc–, Isaac Sabrià –La Sala de l’Isaac, a Llo­friu– i Albert Sas­tre­ge­ner –amb dues estre­lles Mic­he­lin al Bo.​Tic de Corçà–, els “jubi­la­ran a tots”. Però, per Fajardo, aquesta “grada d’ani­mació” entre el boca­o­re­lla dels cli­ents, la presència mediàtica i les jor­na­des, acti­vi­tats ober­tes al públic o la incidència en esco­les d’hos­ta­le­ria, poden “garan­tir noves voca­ci­ons”, com la seva, d’un jove que estu­di­ava hos­ta­le­ria i cuina als noranta i va aca­bar imbuint-se d’aquell espe­rit de gau­dir, però, en comp­tes de sal­tant al camp, posant-se al cap­da­vant de la cuina per enci­sar els comen­sals que espe­ra­ven el ser­vei rere cadas­cuna de les tau­les.

Entre les dar­re­res incor­po­ra­ci­ons per man­te­nir les fla­mes ence­ses, les de la mateixa Sala de l’Isaac, el Mas Bar & Res­tau­rant del Mas de Tor­rent o el Refugi de Pes­ca­dors de Sant Antoni de Calonge, un clàssic amb Fer­ran Puja­das com a cap de cuina i Júlia i Laura Compte al cap­da­vant de la sala. Tot ple­gat, men­tre les cam­pa­nyes i experiències, amb mari­dat­ges de la DO Empordà, hava­ne­res en directe, o els ele­ments essen­ci­als d’un arròs, un cat­xu­flino o el mar –o l’horitzó empor­danès en la seva absència–, se suc­cei­ran. Des del dar­rere del segell de qua­li­tat agro­a­li­mentària Girona Excel·lent, la dipu­tada, Vanessa Peiró, agraïa que el col·lec­tiu apostés per la “qua­li­tat i el tu a tu” amb el cli­ent “en un moment en què pro­duir més i més de pressa cotit­zava a l’alça. A l’Empordà, alguns pocs encara es poden per­me­tre el luxe de pro­duir a foc lent. I per molts anys.