Jordi Cruz, xef de l'Estany Clar i Cuiner de l'Any 2006: "La cuina no és art, és artesania"

El cuiner català Jordi Cruz, posseïdor d'una estrella Michelin i nomenat "Cuiner de l'Any" a la Fira Alimentària 2006, és rotund en afirmar que la cuina "no és art, és artesania, ja que nosaltres no creem del no-res, sinó que modifiquem un producte base".

Jordi Cruz, cap de cuina del restaurant Estany Clar, a Cercs (Berguedà), ha fet aquesta setmana una demostració de cuina en directe al II Saló de Turisme i Gastronomia, que se celebra al municipi de Càceres de Plasència. El jove xef català ha realitzat davant el públic diferents elaboracions partint d'un producte que ha qualificat com "magnífic" a nivell gastronòmic com és el fetge gras d'ànec, i utilitzant les aplicacions "que li donem nosaltres, amb les nostres tècniques, intentant aplicar-les amb el màxim de lògica possible i no que estiguin utilitzades de manera arbitrària".

"Intentem que el cuiner utilitzi la tècnica, de tal manera que aquesta estigui al servei del cuiner i no al contrari", ha apuntat en una entrevista amb Efe. Així, Cruz ha negat que existeixi laboratori a la cuina actual, "el que hi ha -ha dit- són aplicacions i coneixements que abans no teníem", i ha matisat que "el que sí hem fet ha estat anar al químic o al científic perquè ens expliquin els processos i entendre millor el que passa a nivell molecular perquè nosaltres puguem fer les coses millor, perquè el cuiner treballa més bé si entén el perquè de les coses". "La química és a tot arreu; a la cuina tradicional tot són reaccions químiques tot i que d'una manera més inconscient", ha afirmat.

Jordi Cruz tampoc se sent exponent ni es reconeix en el que s'ha denominat la nova cuina, ja que, segons la seva opinió, "la nova cuina és la que hi ha hagut sempre", i ha posat com a exemple que quan es va inventar la beixamel, "va ser el súmmum" , com el primer consomé, la massa de pasta fullada o el brioix. "Crec que cada època utilitza els coneixements que va adquirint per fer coses noves, i la cuina sempre es renova, és a dir, el que fem els cuiners és posar-la al dia, i no fer-ho és fer que la cuina no evolucioni", ha afegit.

Preguntat per la relació entre cuina i art, el xef català ha sigut rotund: "La cuina no és art, és artesania, art és crear del no-res i el que fem nosaltres és modificar un producte base, donar forma a un bloc de fusta, que és el que faria l'artesà, no un artista; és molt bonic i molt melós però som artesans i res més"