L’altre univers del formatge
Väcka ha llançat al mercat un formatge vegà elaborat a partir de llavors de meló i carbassa
L’empresa ampliarà enguany el seu catàleg i la seva capacitat industrial, ara que obre una ronda de finançament
L’empresa barcelonina pensa continuar la recerca per trobar el millor producte
El veganisme pot bandejar carn, peix i els seus derivats, però no defuig l’experiència que poden proporcionar aquests aliments. Väcka és una iniciativa de recerca constant per oferir al mercat una alternativa al formatge, tot incorporant una consciència sobre l’impacte social i ambiental de la fabricació d’aliments.
Ana Luz Sanz, cofundadora, amb Maxime Boniface, de Väcka, procedeix professionalment de la direcció de documentals, i va tenir la seva caiguda del cavall en un projecte sobre el sector alimentari, en què va comprendre “com el sector agroalimentari és determinant sobre la societat i l’entorn ambiental” i que ens cal fer “una transició proteica”. Quan el 2013 va arribar a Barcelona des de la seva Argentina natal, el propòsit en un obrir un petit restaurant a Gràcia era clar: “Fer una transició vegana, i més concretament en el camp del formatge, on trobàvem que els productes substitutius que hi havia al mercat, a partir de midó o oli de coco, no eren convincents.”
Contra l’artifici
Com recorda Sanz, van voler “emprendre la complexitat tecnològica que suposava experimentar sense artificis, o sigui, mantenir tot el procés de fermentació propi del formatge procedent de llet animal i deixar de banda les aromes artificials”. La llet d’ametlla o anacard va ser inicialment la matèria primera, però van veure que, “a banda de ser cara, plantejava problemes la gran despesa d’aigua que comporta el seu cultiu i els esforços de desplaçament del producte des d’on es conrea”. Així doncs, Väcka no ha defallit en la seva investigació contínua per assolir que els seus nou productes, en quatre línies (madurats, cremosos, per fondre i per a pizzes) interpretin perfectament els principis filosòfics dels fundadors. “Vam anar fent tests fins a trobar una opció òptima com les llavors de carbassa o el meló, fruita que produeix una llet amb un poder nutricional com el de l’ametlla, i presenta l’avantatge que en fer-la servir com a matèria primera per extreure’n llet, podem aprofitar un residu, dins d’un esquema d’economia circular que es pot desenvolupar gairebé a Km 0, ja que la nostra agricultura és una gran productora de melons.” Però, és clar, estem parlant del procés del formatge, que és de fermentació. “Al laboratori, Maxime Boniface s’encarrega de cercar i aïllar els microorganismes que ens permetin aconseguir la millor fermentació.” En aquest sentit, Boniface ha treballat braç a braç amb l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) i el Centre Nacional de Tecnologia i Seguretat Alimentària (CNTA), radicat a Navarra, que posseeix un banc de microorganismes, en aquesta tasca de millora del producte.
L’any passat, Väcka va llançar els seus productes elaborats a partir de carbassa i meló, però “amb la idea de no deixar d’investigar sobre altres matèries primeres que podrien ser interessants”. “De fet –explica–, la nostra tasca té dues vessants, precisar més i més en la millor fermentació, en quins són els microorganismes que ens poden oferir les millors solucions i revalorar ingredients, com hem fet amb les llavors de carbassa i meló.” Tot plegat, amb l’objectiu “d’aconseguir un producte assequible per al consumidor mitjà que hagi estat elaborat amb pocs recursos naturals”. Ana Luz Sanz sempre té present que calen 10.000 litres d’aigua per produir un litre de llet.
Els productes de Väcka arreu del teixit comercial barceloní, des de botigues petites fins a franquícies de nínxol, com Veritas o Ametller Origen, i grans distribuïdors com El Corte Inglés i Carrefour. Val a dir, com puntualitza Sanz, que l’empresa va fer l’esforç de rebaixar el preu dels seus productes, un 25%, perquè no volien “ser només al canal d’establiments especialistes en producte ecològic”. Com remarca Sanz, entre els productes que més han sorprès el consumidor hi ha el formatge Vrie.
Col·laborar
Així mateix, Väcka també treballa a fons el canal horeca, en el qual ja disposa de 205 clients. A més, els restauradors s’han acabat convertint en col·laboradors en les tasques de recerca: “Hem creat una mozzarella després de treballar diverses versions amb cuiners de diversos establiments. Se n’aprèn molt.” I pot servir per reivindicar la pizza vegana, “fins ara poca cosa, arraconada a la carta de les pizzeries”, però que ells han pogut dotar de “riquesa en els seus ingredients”. A més a més, l’interès a treballar, sense prejudicis, amb pizzeries i hamburgueseries –molt receptives al seu cheddar – obeeix al fet que no volen que es consideri consumir formatge d’arrel vegetal “una opció radical”.
El 2024, després de tancar el 2023 amb un volum de negoci de 372.000 euros, ha de ser un any per “progressar en el procés d’escalament industrial, i multiplicar per 1.700 la capacitat productiva”. Per abordar aquest repte, l’empresa està obrint una ronda de finançament. Aquest any, a banda d’afegir dos productes més al catàleg de productes, Väcka cobeja avançar en una transició que ha de dur a la síntesi més virtuosa possible. “El producte no té gluten, ni soja, ni lactosa i si, al damunt, som capaços de deixar d’utilitzar fruita seca, trobem un producte que no provoca al·lèrgies.”
Consumir els saborosos productes de Väcka òbviament és molt més que una agradosa experiència gustativa, hi ha tot un relat: “Com a societat, hem de pensar quin és el planeta que volem, que hem de regular l’ús de la terra, la despesa d’aigua, les emissions de CO2. Estem confiats que la població més jove vagi normalitzant com més va aquest nou paradigma.”
Tanmateix, iniciatives com la de Väcka xoquen contra l’statu quo, és a dir, una regulació que actualment permet que els productors de proteïna vegetal, com a alternativa a la carn o, com en aquest cas, al formatge, siguin objecte de denúncies simplement pel fet de presentar-se comercialment com a aliment alternatiu.
Dins de KM ZERO Venturing
Väcka és un dels vint projectes empresarials desenvolupats al si de KM ZERO Venturing, programa d’innovació oberta i inversió estratègica per a companyies del sector foodtech. En la seva segona edició, gairebé la meitat de les foodtech triades entre 224 sol·licituds troben la seva procedència a l’estranger, en estats com Israel, Portugal, França i Irlanda. Väcka forma part d’aquest club selecte amb dues empreses catalanes més, Pack2Earth, que ha creat biomaterials compostables per a envasos, i Color Sensing, que ofereix una tecnologia de correcció de color per garantir la qualitat del producte alimentari. Les firmes de KM ZERO Venturing es relacionaran amb 20 fons amb potencial de més de 2.500 milions d’euros per poder obrir rondes de finançament i gaudiran del suport de grans corporacions de la indústria alimentària, talment com Mahou San Miguel, Vicky Foods, Platos Tradicionales, Helados Estiu, CAPSA VIDA, Incarlopsa, Embutidos Martínez i Grupo Arancia. Com diu Raúl Martín, CEO del KM ZERO Food Innovation Hub, organització que impulsa el programa, “les firmes triades en aquesta edició són el reflex de com la innovació a la indústria alimentària s’està reorientant, apostant per tecnologies que optimitzen els processos productius o milloren els productes existents, en lloc de centrar-se només en solucions disruptives”. “Ja fa temps que detectem aquesta tendència entre els diferents actors del sector agroalimentari, i aquest reajustament s’estendrà en altres àmbits”, afirma Martín.
