Núria Serrat i Bofill
CUINERA, DECORADORA I FUNDADORA DEL MAS PAU D'AVINYONET DE PUIGVENTÓS
«Vaig ser la primera dona amb estrella»
El 1982, quan era cuinera del restaurant Mas Pau, d'Avinyonet de Puigventós, Núria Serrat va convertir-se en la primera cuinera de l'Estat espanyol amb una estrella Michelin. Pel Mas Pau hi van passar Luján, Vàzquez Montalbán, Sáenz Guerrero, Miserachs o Paco Noy
Figuerenca il·lustra, Núria Serrat i Bofill va néixer el 9 d'agost del 1930 a Sant Pere Pescador. Acabada la Guerra Civil, la família es va instal·lar a Figueres. El seu pare tenia una fàbrica de farines. Es va casar amb Jaume Reig, en Reig de l'Oli. Van tenir dos fills: Joan i Marisa. El Mas Pau va néixer com de casualitat: «Arreglàvem el Mas per al meu fill i, en un moment, van decidir que no els interessava. En va venir un de Roses i em va dir que me'l llogaria per fer-hi un restaurant. Quan les obres ja eren fetes va dir que no el volia i ens el vam haver de menjar amb patates. I ho vaig acabar d'arreglar tot jo. Al cap de poc ja me'l volien tornar a comprar.»
Lluís Duran
Quan cuinava era el millor. Va ser l'únic gran cuiner, a part d'en Jaume Mercader
el mas Pau
Vaig dur la vertadera ‘nouvelle cuisine' a Catalunya. Vaig aportar conceptes i no receptes
la Figueres mítica
Ha canviat molt, Figueres. Cap a malament. D'aquella Figueres tan avançada no en queda res
Vaig arribar a la plaça del Gra de Figueres amb la lliçó apresa. Abans d'anar a Figueres em van dir: «Si vols entrevistar Núria Serrat, si vols que et parli d'en Jaume Reig, abans t'has d'haver llegit Els racons de la memòria, Isabel-Clara Simó.» Parla d'una Figueres i d'un Empordà mítics. El que va trobar quan va arribar a l'Institut per fer-hi de professora de Filosofia. Tot aquell ideal liberal, federal, llibertí, democràtic, intel·lectual, avantguardista, savi, artístic... Avui és una quimera.
–Per què s'ha fos tot allò?
–«Girona s'ho va endur tot. Van tenir en Joaquim Nadal que va ser un gran alcalde. No sé què volien fer aquí o allà que ja s'ho volia endur tot cap a Girona. Mira la col·lecció de Tomàs Mallol del Museu del Cinema! A veure si em reconeix! El meu home, en Reig, era molt amic d'en Manel Nadal pare, que, precisament, no era pas socialista com el seu fill.»
–Però més que les habilitats polítiques d'en Quim Nadal, hi deu tenir més culpa Figueres?
–«Tota, però tot hi ajuda... Als socialistes de Figueres ja els semblava bé, perquè era dels seus...»
–L'han admirat i venerat molt, certament!
–«El primer alcalde de Figueres també era un senyor de gran talla política i el van fer fora en tres dies. Saps? Això de la política no m'agrada gens. Jo en deixaria ben pocs. Molts hi són per fer carrera política. Figueres no ha tingut cap gran alcalde; l'últim va ser en Guardiola.»
–Perdoneu-me, però no conec aquest senyor.
–«Va ser l'últim alcalde franquista...»
–Quan entres a Figueres no tens la sensació d'entrar en una ciutat, sinó en un barri força ben arreglat.
–«Tot està tallat, fan moltes obres...»
–Si no s'allarguen, les obres no són dolentes...
–«No, però depèn... Figueres està endarrerida.»
–Figueres va ser un gran centre comercial i gastronòmic. Què li ha passat a Figueres que ja no és la que era?
–«Han fet una política de botiguer. Figueres ha començat a funcionar quan han vingut botigues de fora. I l'horari? Tu creus que a la una en punt han de tancar? Si no ho fessin a la una en punt els caurien els anells. Els pares eren uns grans comerciants i els fills... Han d'obrir quan ve la gent.»
–Ara intervé el seu company actual, el crític d'art i col·leccionista Pep Vallès, al qual Núria Serrat dóna tota la raó:
–«En els anys cinquanta, seixanta i setanta tots estàvem fitxats; en una reunió als Banys de la Mercè la policia va fer una batuda i ens va fitxar. Els de Girona venien a veure cineclub; el primer grup de pintura es va fer a l'Empordà; totes les idees d'Europa entraven per Figueres, una ciutat oberta, liberal, moderna... Girona era la capital administrativa, plena de funcionaris i capellans i de gent encarcarada. En la primera República vam tenir ministres. Contra Franco vam anar molt bé, amb la democràcia vam recular; avui les idees entren per internet, que ve d'arreu.»
I ara torna a intervenir Núria Serrat:
I ara torna a intervenir Núria Serrat:
–«Ha canviat molt, Figueres. Cap a malament. D'aquella Figueres tan avançada no en queda res. Per començar, molta gent ha marxat de Figueres i porten els nens a Girona.»
–Jo us volia fer parlar d'hostaleria?
–«Ha anat com tot... No s'han preocupat d'aprendre cuina. I és que no queden restaurants, a Figueres...»
–Algun sí, no?!
–«Sí. L'Antaviana, però són dos. Gastronòmicament, Figueres ha baixat i Girona ha pujat. A Figueres la base era la matèria primera: peix, foie gras, salmó... feien molt bon ús de la matèria primera...»
– I la sabien coure.
–«Si no saben fer això que pleguin.»
–I platillos, no?
–«En Lluís Duran era l'únic bon cuiner que hi havia aquí. És l'únic que hi ha hagut. Cap més. Quan cuinava era el millor. Bé, va ser l'únic gran cuiner, a part d'en Jaume Mercader.»
–I el senyor Josep Mercader?
–«Era asmàtic i no podia entrar ni a la cuina. El seu germà Jaume sí que en sabia, de cuinar. En Josep sabia vendre's molt bé. I en Jaume Subirós, el seu gendre, també. Era el maitre i es va casar amb la seva filla. És un gran treballador. En Jaume Mercader ja va ser el cuiner del Motel. I del Motel se'n va anar al Duran del Pertús... Era rar de caràcter i se'n va anar.»
–I on se'n va anar?
–«El seu germà Josep el va fer fora del Pertús i el va fer venir a casa. I, com que va funcionar, també me'l va treure. Pensa que aquest, en Jaume, era un gran cuiner, sabia interpretar Escoffier.»
–Es va arribar a posar pel seu compte?
–«No. Ni va fer més de cuiner, tret d'alguna feina esporàdica... Era un gran cuiner, però fent números era un desastre.»
–Què vau fer un cop al Mas Pau us vau quedar sense cuiner.
–«En Jaume Mercader s'havia fet fer una cuina nova i havia tingut moltes despeses. Amb aquestes, que dic a Jaume Reig: ‘Ja ho faré jo!' I em diu: ‘T'has tornat boja?' I vaig anar a aprendre cuina a Bordeus; a veure com se les manegava amb el xef Francis Garcia. També hi anava Juan Mari Arzak, que només volia receptes.»
–Al País Basc, Arzak és una institució, una mena de patriarca.
–«Aquí es va fer el consell de cuina i s'hi va posar gent que de cuina, res de res. En Lluís Duran no n'era, li vaig fer entrar jo, i després em van fer fora a mi. Hi ha moltes enveges. El meu sogre deia que si l'enveja fossin diners, tothom seria multimilionari. Quan una persona puja, ajuda'l. A Dalí, a Figueres ningú no el considerava.»
–A vós sí que us han considerat, a Figueres, i a l'Empordà. Tampoc no us podeu queixar.
–«Que et penses que venia gent de Figueres, al restaurant? Només em va venir gent quan vaig obrir el grill, el piano grill. Primer vaig tenir en Surrell i, després, en Coll, de pianistes. Els clients venien a sentir música i perquè era barat. Ja m'ho havia dit en Duran: ‘No et trenquis la closca, que aquí ningú en sap res, de cuina. Ho volen bo, bonic i barat.' I era l'amo de quasi tota l'hostaleria de l'Empordà!»
–M'heu aixafat un mite, pensava que la vostra cuina era d'èxit.
–«Aquí criticaven la meva cuina perquè no de cuina no en sabien res de res. Aquí es feia la bestiesa de posar melmelada al bistec i inundar-ho tot de crema de llet. Quan vaig tornar de Bordeus vaig dedicar-me a fer cuina renovada.»
–Què vau descobrir a Bordeus?
–«La cuina d'allà i la d'aquí eren diferents. Allà ja havien reduït els punts de cocció, tenien els fons fets i es cuinava al moment. Arzak feia bé d'anar-hi.»
–Vau arribar amb l'esperit de la nouvelle cuisine.
–«Exactament, però jo estic en contra del menú degustació.»
–Jo en sóc un gran defensor. Et permet fer-te una idea del restaurant; és clar; parlem de restaurants amb recursos i repertori. Hi ha establiments que broden un plat i te l'has de menjar sense compliments.
–«Hi ha coses que t'agraden i coses que no. Amb tants de plats, segur que hi ha coses que no t'agraden gens ni mica. No hi ha necessitat de menjar tant... Ep! El Bulli no el pots posar aquí a dins. Ells sí que saben cuinar i les coses tenen el seu gust! En el menú degustació, si no ets de vida i no tens món, arriba un moment que t'hi perds. Quanta gent diu que a El Bulli s'hi mengen ximpleries. Són uns ignorants! Que sàpiga menjar hi ha poca gent. De seguida es veu, si se'n sap. La gent no en sap: ara en van aprenent. De menjar se n'aprèn menjant.»
–I de beure?
–«Abans es deia que un vi era bo perquè tenia no sé quants graus. Ha costat molt que la gent aprengués sobre vins... I ara tothom s'hi veu en cor. Els enòlegs fan miracles. El dia que beus bo, notes que és bo.»
–De tots els clients que vau tenir al Mas Pau, quins eren els que trobàveu més receptius?
–«Els millors eren els belgues i els del Nord de França. Els espanyols es necessitaven, com els catalans d'aquí... A mi no m'agradava la sala perquè m'empipava molt quan veia que els clients no tenien ni idea de cuina. També tenia una clientela magnífica de Madrid; eren voltats. El paladar s'educa viatjant i tastant.»
–I menjant bé a casa!
–«Si a casa seva no han menjat bé és impossible que hi entenguin. En l'Espanya d'aquell temps la cuina era tinguda per una cosa de segona. Les senyores franceses han sabut fer sempre paté com res; saben rebre, cuinar i presentar una taula, i obrir una ampolla de vi; allà tothom sap fer una amanida deliciosa. Tenen recursos.»
–Per què vau deixar el restaurant?
–«El meu home, que era més gran que jo, n'estava tip. La restauració és una feina esclava. Imagina't: el dia de Nadal en Luján decidia venir a casa a menjar escudella. I això feia enfadar molt els meus fills. No ho podies deixar, ni anar de viatge, perquè quan tornaves ja havia degradat; la colla que deixaves perdia el rigor. En Francis Garcia em va enviar en Kuchi, un japonès perfeccionista, imitador perfecte que havia estat a la Tour d'Argent i a molts llocs. No era gens creatiu i no li agradaven els canvis; la germana de Francis Garcia se me'l va endur a Empuriabrava. Vam fer proves amb altres, però res. Fins que un dia a Cal Rafa, de Roses, hi havia en Ferran Adrià dinant. Com que som amics li vaig dir tot el que ens havia passat i ens va llogar el Mas Pau. Ho va dir a en Juli i van venir en Xavier Sagristà a la cuina i en Toni Gerez a la sala. No sé com no tenen dues estrelles: tenen el do de gent i ho fan molt bé.»
–L'estrella del Mas Pau us la van donar el 1982. El 1994 i el 1995, amb tots els canvis es va perdre, però en Xavi i en Toni la van recuperar el 1996 i la mantenen molt bé, com heu dit.
–«Vaig ser la primera dona de l'Estat amb estrella a la Michelin; a França ja n'hi havia moltes... Va ser una gran alegria.»
–Volia saber si rebre l'estrella us va representar molta pressió?
–«Gens. Fèiem la nostra via. Va afavorir el fet que vinguessin estrangers. Arran d'això vam fer les habitacions; m'ho va suggerir el pare Duran, en Lluís. Va dir que a Figueres un restaurant sense habitacions és impossible. Gràcies al Mas Pau sóc com sóc. Vaig conèixer una quantitat de gent molt interessant! Néstor Luján, Manolo Vàzquez Montalbán, Horacio Sáenz Guerrero. Gent extraordinària, com en Xavier Miserachs o en Paco Noy.»
–Destacaria Néstor Luján, del qual he llegit meravelles d'aquella vostra cuina. De què us va venir la gran amistat.
–«Al meu home li agradava molt la història i al Néstor Luján li agradava el menjar clàssic i els grans vins. Era un home encantador.»
–En aquell temps ja hi havia dos pols. El vostre i...
–«El Motel va anar bé pel grup de Josep Pla i els lletraferits de Girona, que en van fer molta promoció.»
–Quina era la cuina d'aquells anys?
–«Un plat d'èxit era la terrina de foie gras i la terrina de garotes amb lluç. Jo jugava amb els productes del temps.»
–Quina era la rivalitat Mas Pau i Motel?
–«No n'hi va haver. Eren cuines diferents. Al Motel es regien per la cuina francesa i eren molt servicials i atents. I jo vaig fer la cuina renovada: canviava la carta sovint, cuinava menys greixós i amb coccions reduïdes. Jo vaig dur la vertadera nouvelle cuisine a Catalunya. Vaig aportar conceptes, i no pas receptes.»
–I en Mercader?
–«Va fer coses perquè no s'havia fet res. Mercader estava influenciat per França. El gran geni de la cuina és Ferran Adrià: ha revolucionat la cuina mundial.»
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
